Velkommen som lærling hos oss

Lærling hos oss

REKRUTTERING OG UTDANNELSE

Dyktig personell er avgjørende i møte med en stadig mer utviklende og spennende bransje. Derfor har EIK servering et omfattende læringsprogram på våre steder, der vi har stor respekt og interesse for å arbeide med og for unge mennesker. Vi vil inspirere, motivere og tilrettelegge for at flere velger disse yrkesfagene og forstår stoltheten og tradisjonen som ligger bak håndtverket vi utfører. 
Vi er opptatt av detaljer og profesjonalitet i alle ledd. Fra måten en gjest blir tatt i mot på til en inngående kunnskap i etisk matlaging. Vi ønsker å ta tiden tilbake, sette håndverket i høysetet og gå grundig til verks.

En styrke ved å drive flere ulike serveringssteder er at vi har mange muligheter for å øke den enkeltes spisskompetanse. Lærlingene har et stamsted, men rullerer mellom EIK servering ulike steder for å oppnå så bred erfaring som mulig. Vi forholder oss til formelle opplæringskrav, men strekker oss enda litt lenger og har laget en egen opplæringsbok som alle får utdelt ved oppstart. Våre lærlinger får mulighet til å delta i mesterskap, lage pop-up restauranter med mentorer, dra på inspirasjonsturer hos produsenter, ha mesterklasser og dra på studieopphold. 

Ved å overbringe kunnskap og erfaring gjennom å gå i lære, kan en gammel tradisjon løfte oss inn i fremtiden.

En fremtid som er utdannet og erfaren!

Petter er 22 år og vokste opp på Åssiden i Drammen. Han har alltid vært opptatt av mat, og etter endt skolegang ved Kjøsterud ungdomsskole falt det naturlige valget på studieretningen restaurant- og matfag. Etter to år ved Åssiden videregående skole ble Petter tilbudt lærlingplass ved Strand restaurant på Stabekk. Her trivdes han godt og fikk utviklet seg som kokk. Etter endt lærlingtid ble Petter etter hvert tilbudt stillingen som assisterende kjøkkensjef ved Barr i København. Her fikk han ikke bare oppfylt drømmen om å jobbe utenfor Norge, men også utfordret seg selv i kokkerollen.
Høsten 2019 ble stillingen som kjøkkensjef ved Smalhans ledig. Petter sa opp jobben, flyttet hjem til Norge og i januar 2020 tiltrådte han jobben ved restauranten på St. Hanshaugen i Oslo. Her går konseptet ut på å servere kvalitetsmat til en billig penge. Restauranten har også Bib Gourmand-utmerkelsen i Michelin-guiden – som tildeles restauranter med god, og rimelig mat.

Opplæringsplan for kokkelærlinger

Opplæringsplanen er delt opp i 4 halvår. Hvert halvår bygger på det foregående og skal sikre at lærlinger ved endt læretid har gjennomført og har god kompetanse på alle læringsmål (se egen oversikt). 

Felles oppstart for alle lærlinger på Sentralen sitt hovedkjøkken sammen med Tom Victor Gausdal, dette for å sørge for at alle lærlinger får gode forutsentninger for å lykkes i læretiden. 

Her vil vi jobbe tett med alle lærlinger og evalurer og tilpasse så godt som mulig. 

Etter dette vil lærlingene følge en egen plan for hvilke bedrifter de skal være utplassert på i EIK servering systemet. 

Arbeidstid for lærlinger er 40 timer per uke.

Dette tilbyr vi

• Jevnlig besøk hos produsenter

• Interne kurs

• Utplassering hos alle våre bedrifter

• Økonomi i praksis

• IK mat kurs

• Tom Victors lærehåndbok

• Deltagelse i konkurranser

1. lærehalvår

• Innføring i husets systemer, oppbygging, visjoner og mål.

• Rullere på stasjon og læres opp i bruk av maskiner, sikkerhet, plassering og riktig oppbevaring av næringsmidler

• Lære god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk 

• Få innføring i husets IKT systemer , og viktigheten av temperaturkontroller, grundig vasking/desinfisering og kryssforurensning

• Hovedtyngden av arbeidet vil ligge på grovpreperasjon, selskap og lunsj. 

  • Varemottakskontroll av fisk og skalldyr, kvalitetskontroll med faglig leder, returordning på fisk og økonomisk porsjonering.

• Lærlingen skal i løpet av 1. halvår lære seg å ta ansvar for stasjonen sin, skrive MEP-liste, holde orden og kjøre enkel service med sandwich, lunsj og salat.

• Sammen med faglig leder starter vi grunnleggende med basisrepertoar på de enkleste og vanligste produkter:

• Grovkjøkkenarbeid som filetering, krafter, utbeining og skrelling. 

• Grunnsauser.

• Lære om allergener og viktigheten av å ha et godt system for dette, vårt ansvar

• Enkle garnityrer til selskap og lunsj.

• Lærlingen vil få være med å kjøre selskaper og bistå lunsjansvarlig og  som preppehjelp. 

2. lærehalvår

Vi fortsetter videre, utvikler standarden, perfeksjonering

• Lære å gjøre varemottakskontroll og vurdere kvalitet på ulike produker.

• Lære om ulike tilsetningsstoffer, de gode og de vi prøver å holde oss unna og hvorfor.

• Lære basisprodukter på dessertstasjonen; kaker, is, kjeks, kremer.

• Lære bunner som nøttebunn, sukkerbrød og sjokoladebunn.

• Kjenne prinsippene bak hvetebakst og andre brødtyper, knekkebrød og flatbrød.

• Lære å kjøre service og gjøre mice en place, ta bestillinger, sette opp meny og tenke helhet

• Lære å planlegge/tilrettelegge egne dager skrive mice en place lister

• Lære om viktigheten av svinn og økonomi i arbeidet som utføres

• Lære å lage varme og kalde grunnsauser

• Får ansvar for dessert/koldt stasjonen noen vakter på kveldsservice

• Fortsetter arbeidet med system, renhold, effektivitet og riktig oppbevaring og merking.

• Ha møter og diskutere fremgang og forhold til opplæringsplanen

• Skal hovedsakelig stå på stasjonene selskap, fisk, lunsj, dessert og lærlingmeny.

3. lærehalvår

• Lære å planlegge uken, dagen og veien fremover.

• Fortsette den målrettede innsatsen med arbeidshygiene, effektivitet og renhold.

• Ta del i opplæring av 1. årslærlinger.

• Lære å ta helt ansvar for personalmat sammen med faglig leder. Klassiske retter

• Lære å lage kjøttpålegg som feks. roastbeef, sylte, leverpostei og pastrami.

• Lære å lage kjøtt- og fiskefarse og lage gode pålegg av fisk og skalldyr som røkelaks, gravlaks, rekerøre.

• Beherske anretning og pynting av kalde retter, sandwicher og salater.

• Kunne lage supper, sauser og vinaigretter.

• Konservering av kjøtt, fisk, fugl, grønsaker og frukt.

• Erverve seg tilstrekkelig kunnskap om ost til å kunne fortelle om ost generelt og våre oster spesielt for gjestene våre.

• Gjøre seg kjent med de vanligste tilberedningsmetoder for fisk, kjøtt og skalldyr og benytte disse på de forskjellige menyene på lærlingstasjonen. Det være seg for eksempel langtidsbaking, sous-vide, braisering, confitering, steking, koking, damping, baking, grilling, 

• Grønsakstilberedninger, pureer og stivelse som risotto og fersk pasta.

• Lære seg oppdeling av storfe, småfe og fugl og kunne vite hva stykningsdelene heter og hva de best kan brukes til for å utnytte hele dyret best mulig. 

• Lære seg ribbing og bardering av fugl.

• Lære seg grunnleggende dessertoppskrifter på: Chips, nougatin, crumble, tuille, saus anglaise, vaniljekrem, karamellsaus, creme brulée, mousser, puddinger, geleer og iser.

4 lærehalvår

• Ha hovedansvar på en stasjon og sammen med faglig leder skrive meny, gjøre mice en place, kjøre service, bestille og løpende vurdere i forhold til de standarder og den kvalitet vi ønsker å ha hos oss.

• Lære moderne garnityrer og anrettningsteknikker. Strekke seg for å lage artige ting.

• Lage chips, toast, og annen sprø pynt til kalde og varme retter.

• Stå på stasjon i restauranten og ha ansvar for retter der. Bestille, preppe og kjøre retter der med veiledning fra faglig leder.

• Ha god kjennskap til rettene og presentere for gjestene.

• Kjøre selskaper med veiledning fra faglig leder. Sørge for å opprettholde den kvalitet vi ønsker å ha her på huset.

• Kjøre catering og preppe til catering. 

• Sette seg inn i de serveringsformer som ikke brukes så mye på stedet, som feks fine dining og konfekt

• Repetere ting som er gjort tidligere i læretiden

• Gjennomgang av læreplan/internplan og fylle inn med praksis på det som måtte mangle

• Lære å bruke digitale verktøy til å kalkulere varer og produksjonskostnader på menyer og kaker

• Lære forskjellige glasseringsteknikker ,med frukt, sjokolade, geléer osv.

• Forhåpentligvis kvalifisere seg til kokkemesterskap for lærlinger

• Produsere varer tilpasset personer med allergier og matintoleranse

• Settes på ulike prøver der det blir praktiske og teoretiske oppgaver i forhold til den nødvendige opplæringen.

• Ha ansvar for egen stasjon under produksjonsvakten

• Lære å tenke kreativt, komponere egne desserter og tenke ut egne måter å dekorere på

• Ha ansvar for service vakten og de ulike desserter som sendes ut.

• lære å skrive/planlegge egen meny, med allergener.